«Weinproduktion besteht zu 60 Prozent aus Reinigung»

Erich Meier ist Winzer mit Herz und Seele. Und dies, obwohl sein Beruf wenig mit Romantik zu tun hat, sondern vor allem aus Knochenarbeit besteht. In der Hochsaison sind Reinigung und Hygiene von zentraler Bedeutung.

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Herbst ist eine besinnliche Zeit. Die Blätter verfärben sich bunt, die Tage werden kürzer, die Sonne zieht sich zurück. Für Erich Meier bedeutet die Jahreszeit vor allem harte Arbeit. Seit 1999 betreibt der 45-Jährige ein Weingut in Uetikon am Zürichsee, das sich seit vielen Generationen in Familienbesitz befindet. Unter seiner Führung ist die Fläche von ursprünglich 1 ha Reben auf 7,5 ha angewachsen. Mittlerweile produzieren er und seine Mitarbeiter rund 50’000 Flaschen Wein pro Jahr, davon rund 60 Prozent Weisswein und 40 Prozent Rotwein.

Weil Wein gesetzlich als Lebensmittel behandelt wird, ist die Herstellung der Lebensmittelverordnung unterstellt. Um den strengen Richtlinien zu entsprechen, hat Hygiene im Herstellungsprozess einen hohen Stellenwert. Dadurch, dass Früchte involviert sind, kann leicht Fäulnis und Schmutz entstehen. Deshalb ist Erich Meier darum bemüht, jede kleine Ecke sauber zu halten.

Nicht alle Arbeitsbereiche können und müssen gleich sauber sein. Erich Meier unterscheidet drei verschiedene Zonen: Zone 3 ist der Aussenbereich, der Rebberg, das Feld. Zone 2 bezeichnet den Anfahrweg bis zum sogenannten Abbeerraum, wo die Erstverarbeitung stattfindet und die Beeren von den Stilen getrennt werden. Zone 1 schliesslich ist der Keller. Dieser ist zwar nicht steril, unterliegt aber den strengsten Hygienevorschriften. Der Keller ist der Ort, wo die eigentliche Weinproduktion – im Fachjargon auch Vinifizierung genannt – stattfindet. «Hier kann man nach der Arbeit auf dem Feld nicht einfach mit dreckigen Stiefeln reinmarschieren», sagt der Weinmacher. Vor dem Gang in den Keller heisst es immer: gründlich Schuhe putzen. Zum Beispiel am Brunnen, bevor man hineingeht. Ebenso sollten auch die Hände gewaschen werden. Dies gilt für ihn und seine Mitarbeiter genauso wie für alle Gäste.

Frühjahrsputz im Herbst

Im Keller herrscht eine Temperatur zwischen 12 und 22 Grad. Obwohl sich das Klima ziemlich genau auf die für die Weinproduktion besten Verhältnisse anpassen lässt, ist eine gewisse Feuchtigkeit nicht zu vermeiden. «Feuchtigkeit ist immer ein Herd für Bakterien», sagt Erich Meier. Im Spätsommer, bevor die Saison richtig losgeht, wird alles von oben bis unten durchgeputzt. Jeder Schlauch, jeder Eimer, jede Maschine und jede Fläche wird einer ordentlichen Grundreinigung unterzogen. Dabei kommen laugenbasierte Reinigungsmittel zum Einsatz. Darin werden alle Geräte eingelegt, abgespült und geputzt und danach noch einmal mit Wasser rückgespült. Zuletzt schliesslich werden sie noch mit einer Weinsäurelösung behandelt. «Nachdem wir dann noch einmal alles mit Wasser abgespült haben, ist der Keller endlich bereit für den Herbst», sagt der Winzer.

Dieser aufwendige Reinigungsprozess wird im Laufe der Saison noch ein weiteres Mal wiederholt. Anfang Oktober ist Erich Meier sozusagen rund um die Uhr beschäftigt. «Tagtäglich läuft irgendetwas, was wieder eine Reinigung erfordert», sagt der Weinmacher. «Dann jedoch nur mit Wasser.» Dies auch, um ja keine Fehlerquelle einzuschleusen. Trotzdem sind Ablagerungen unvermeidlich, zum Beispiel im Inneren der Schläuche. Um zu prüfen, ob sich Ablagerungen gebildet haben, lässt Erich Meier Schaumstoffbälle aus Naturkautschuk durch die Schläuche laufen. Kommen diese verfärbt wieder heraus, muss er mit einem Reinigungsmittel dahinter.

Wetrok-Maschine und Hochdruckreiniger

Es gibt eine ganze Palette von branchenspezifischen Reinigungsprodukten. Erich Meier verwendet vor allem Bisteril und Tartarex. Damit werden zum Beispiel die Abfüllanlage sterilisiert oder die Filter gereinigt. Für die Bodenpflege kommt eine Wetrok-Maschine zum Einsatz, und zwar die Discomatic Samba XT. Das dazu passende Reinigungsmittel stammt ebenfalls von Wetrok und entspricht den gesetzlichen Vorgaben für die Nahrungsmittelbranche. Ein weiteres unentbehrliches Gerät ist der Hochdruckreiniger. Damit reinigt Erich Meier nach jeder Entleerung das Innere der Holzfässer. Auch die Presse wird nach jeder Verwendung gründlich mit Wasser abgespritzt. Allerdings bietet der Hochdruckreiniger nicht nur  Vorteile: Er reinigt zwar sehr gründlich, doch wird der Schmutz wegen der grossen Strahlkraft auch auf die umliegende Fläche verteilt. «Aus diesem Grund setzen wir den Hochdruckreiniger nur im ‹geplättelten› Reinigungsecken ein», sagt Erich Meier. Für die Reinigung mit Hochdruck verwendet er ausschliesslich Wasser. «Mit Reinigungsmitteln gehe ich sehr vorsichtig um», so der Weinmacher. Deshalb ist deren Einsatz auch Chefsache – Erich Meier allein entscheidet, wann Reinigungsmittel zum Zug kommen und wann nicht.

Der Wein entsteht im Rebberg

Erich Meier beschäftigt eine Handvoll Mitarbeiter: einen Winzer in Festanstellung, einen Saisonier, der jeweils für sieben Monate auf dem Weingut arbeitet, sowie eine Praktikantin. Normalerweise wäre noch ein Lehrling beschäftigt, doch in diesem Jahr ist die Stelle unbesetzt.

Wenn man aufs Weingut geht, sollte man romantische Vorstellungen besser ablegen und sich auf Knochenarbeit einstellen. «Der Wein entsteht im Rebberg», sagt Erich Meier. «Hier wird bei jedem Wetter gearbeitet, und das wird von vielen unterschätzt.» Deshalb hat der Weinmacher bei der Neugestaltung seiner Webseite auch Wert auf Authentizität gelegt. So findet man hier nicht nur Fotos von Fässern, Trauben und Weinflaschen, sondern auch solche von Gummistiefeln und Reinigungsschläuchen. «Weinherstellung besteht nicht nur aus Degustieren, sondern vor allem aus dem Handwerk. Davon liegt der Anteil an Reinigungsprozessen bei etwa 60 Prozent.»

Auch Erich Meiers Frau hilft tatkräftig mit. Das Paar lebt zusammen mit zwei Kindern im Wohnhaus auf dem Weingut, das sich seit 1793 in Familienbesitz befindet. Erich Meiers Frau arbeitet 50 Prozent im Backoffice, wo sie neben der Buchhaltung auch für den Verkauf und das Marketing zuständig ist. «Meine Frau ist eine wichtige Stütze für mich», sagt Erich Meier. «Sie nimmt mir die administrativen Arbeiten ab, damit ich mehr Zeit im Rebberg und im Keller verbringen kann.» (chi)